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真空和面機(jī)在面制品的生產(chǎn)過程中,和面是直接關(guān)系到質(zhì)量的首要個(gè)工程。和面的過程是讓玉米淀粉先吸水,方便后續(xù)工序的搟面;此外,在揉面過程中,玉米淀粉需要被水分充分吸收,使面粉中的面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。面粉吸收多少水分對(duì)面粉產(chǎn)品的質(zhì)量有決定性的影響!
一、工藝原理:
真空和面機(jī)是指在真空負(fù)壓下揉面團(tuán)。小麥粉顆粒在負(fù)壓下與水一起攪拌。由于沒有空氣分子阻隔,可以更充分、快速、均勻地吸收水分,從而提升面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。改造大大提高了面食產(chǎn)品的質(zhì)量。
2、工藝功能:
●與普通揉面工藝相比,可提高面團(tuán)含水率10-20%。
面團(tuán)中的游離水減少,壓延誤不易粘輥;面團(tuán)顆粒更小,加料更均勻、順暢。
●小麥粉顆粒吸水均勻充分,面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)充分形成,可使面團(tuán)色澤金黃,密度和強(qiáng)度顯著提高。面條味道鮮美、滑爽、有筋、不混湯(減少溶解物質(zhì))。
真空捏合采用兩級(jí)兩速混合、高速水粉混合和低速捏合。由于攪拌時(shí)間縮短,無空氣阻力,不僅降低了電耗,而且節(jié)能減排效果顯著。溫度降低約 5°C 至 10°C,避免面團(tuán)中的溫度升高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞。
另外,我公司采用筒體的180°旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì),從進(jìn)料到出料全過程由全自動(dòng)程序控制。整個(gè)過程的連續(xù)性、可控性和自動(dòng)化程度得到了根本性的提高,勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低,用工數(shù)量明顯減少。